mercoledì 20 marzo 2013

Pizza dolce di Pasqua

Dal momento che la Pasqua si sta avvicinando, vediamo di non farci distrarre da questioni quali formazione del Governo ed elezione papale, e affrontiamo temi seri: la pizza dolce di Pasqua! Una volta la preparazione di questa prelibatezza occupava le donne per tutto il Venerdì Santo. Si preparavano numerose pizze, per la propria famiglia, per i parenti e per gli amici, ed esse dovevano essere pronte per la benedizione del prete, il quale nel giorno di Pasqua, dopo che venivano "sciorte le campane" (cioè quando le campane riprendevano a suonare dopo due giorni di silenzio, annunciando così la resurrezione di Cristo) era solito recarsi di casa in casa per portare parole di pace ai fedeli.
Se mi è concessa una breve divagazione, vorrei anche ricordare (non riesco a farne a meno!) che a Roma "Scioje le campane" viene usato anche col significato di rivelare tutto quello di cui si è a conoscenza, parlare liberamente, vuotare il sacco.
Ma arriviamo finalmente alla vera protagonista del post. Si tratta di un dolce tipico di tutta l'Italia centrale e che sopravvive in un numero di varianti pressoché infinito. Molte versioni prevedono l'uso di vino o liquore (alchermes o altro a piacere), di aromi di vario genere (i semi di anice sembrano piuttosto diffusi!), o l'uso di latte o olio nell'impasto. Sono tutte ricette valide, che seguono tradizioni locali e gusto personale e che ognuno può arricchire a piacere. Qui ne viene proposta una versione molto semplice, che tra l'altro, in nome della semplificazione, visto che si tratta di una ricetta non difficile, ma laboriosa, utilizza il lievito di birra al posto del tradizionale lievito-madre. 
Vi serviranno:
500 g di farina 0 (che potrete anche mescolare a farina manitoba, ottima per tutti i lievitati, ma estranea alla nostra tradizione); 30 g di lievito di birra (potete usarne meno, ma dovrete allungare ulteriormente i tempi di lievitazione... in compenso ci guadagnerete in leggerezza e digeribilità!); 150 g di zucchero; 50 g di strutto; 50 g di burro; 6 uova; 100 ml di acqua (o latte); la scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia; 1-2 cucchiai di cannella in polvere; cubetti di scorza di arancia candita (a piacere); sale (1 cucchiaino).
Si inizia preparando il cosiddetto lievitino: in una ciotola sciogliete il lievito nell'acqua (o latte) a temperatura ambiente o appena tiepida. Dopo qualche minuto aggiungete circa 100 g di farina e impastate. Coprite con un panno e lasciate lievitare al riparo da correnti d'aria (per esempio dentro il forno spento). Aspettate che l'impasto cresca fino almeno a raddoppiare il suo volume. Tradizionalmente il lievitino si impastava la mattina e si lasciava lievitare fino a sera. In questo caso, potete tranquillamente diminuire la quantità di lievito. Una volta raddoppiato (almeno due ore ci vogliono...), aggiungete 5 uova (quindi un uovo tenetelo da parte!), lo zucchero (se avete già sbattuto insieme uova e zucchero è ancora meglio, ma non è indispensabile), lo strutto e il burro, la farina rimasta e la cannella. Aggiungete anche il sale. Impastate a lungo, lavorando, se possibile, con le mani fredde. La consistenza finale dovrà essere piuttosto morbida. Se necessario unite altra acqua. I canditi, se volete inserirli, andranno incorporati quando avrete quasi finito di impastare. 
Se volete seguire la versione breve, a questo punto versate il composto in una teglia alta e svasata, ben imburrata e infarinata, oppure in uno stampo di carta per il panettone, riempendoli solo fino a un terzo della loro altezza. Aspettate che lieviti ancora, per circa 2 ore. sbattete l'ultimo uovo rimasto e spennellate la superficie del dolce. 
Nella versione lunga invece (cioè, ancora più lunga...!), l'impasto andrà lasciato lievitare ancora tutta la notte (o comunque, in base a come vi siete organizzati con i tempi, almeno 6 ore). Quindi dovrete procedere a un ulteriore rimpasto del composto, che poi andrà inserito nello stampo e lasciato lievitare ancora un paio d'ore, e comunque fino al raddoppio del suo volume.
La cottura avviene nel forno già caldo a 190 gradi, nel quale avrete l'accortezza di creare del vapore mettendo un pentolino pieno d'acqua appoggiato sul fondo: questo vi permetterà di evitare che si formi una crosta troppo dura sulla superficie della pizza e la lascerà morbida all'interno. Lasciate cuocere per 40 minuti SENZA APRIRE IL FORNO. La superficie diventerà scura, ma lasciate il forno chiuso! È l'effetto della cannella e una caratteristica del dolce. Se aprite il forno, comprometterete la lievitazione. Trascorsi quaranta minuti, potete procedere alla prova-stecchino per controllare la cottura interna. Se dovesse servire qualche minuto in più, per evitare di continuare a scurire la superficie della pizza di Pasqua, potete coprirla con un foglio di carta-alluminio.
Un ultimo consiglio prima di augurarvi buon appetito: se volete aggiungere gli aromi e qualche liquore/vino, ricordatevi di mettere gli aromi a bagno nel liquore almeno un'ora prima di aggiungerli all'impasto.
Buona Pasqua a tutti!