Er mignattaro

Sanguisuga - Hirudo medicinalis
Foto da www.summagallicana.it

No, no, non si tratta di un errore di battitura e non sto per parlare di ciò che vi potreste aspettare!
Il mignattaro, nella Roma di qualche tempo fa, era colui che si occupava di raccogliere e vendere le mignatte, o sanguisughe, che una volta erano molto utilizzate a scopo medico, come antenate della pratica del salasso.
L'infelice (ma redditizio) lavoro del mignattaro consisteva nel recarsi in luoghi paludosi (habitat naturale delle sanguisughe) a gambe nude e iniziare quindi a battere l'acqua con un bastone, o a mani nude, o cercare comunque di fare qualche azione finalizzata a spaventare gli animaletti, che uscendo dalla melma si attaccavano alle sue gambe. Il mignattaro poi le staccava dalla propria pelle e le conservava in un contenitore pieno d'acqua. Gli animali ovviamente dovevano rimanere vivi. Molti farmacisti acquistavano le sanguisughe per rivenderle ai loro pazienti, mentre era spesso anche il barbiere che si occupava della loro applicazione e che, quando le mignatte erano ormai gonfie di sangue, provvedeva a staccarle e a recuperarle qualora fossero rimaste attaccate alla pelle.
I malanni per i quali era indicato l'impiego delle sanguisughe andavano dallo spavento improvviso alla polmonite, passando per l'ipertensione e gli attacchi di cuore. Anche le donne al nono mese di gravidanza veniva consigliata questa pratica!
E chi si occupava di fornire questi servizi, si preoccupava anche di pubblicizzarlo: l'insegna di una piccola bottega in Vicolo dell'Aquila infatti, recava scritte queste parole: "Spaccio di sanguisughe - e si attaccano anche per le case". Come dire... mignatte a domicilio!

Peracottaro!

A Roma quando qualcuno fa una figuraccia, dimostrando di essere un inetto e un pasticcione, magari proprio dopo essersi appena vantato delle proprie capacità, si dice che fa " 'na figura da peracottaro". Ma in origine, chi era il peracottaro? Come si intuisce dal nome, il peracottaro era un venditore ambulante di pere cotte, che portava la sua merce in un canestro quasi cilindrico, che legava al collo con una cinghia di cuoio, e che appoggiava sulla pancia durante il trasporto. Sul fondo di questo canestro veniva inserito un recipiente di metallo pieno di brace, e sopra di esso si adagiava una pentola di rame contenente le pere (e a volte le mele) cotte.  Questo mestiere esisteva già nel XVIII secolo e veniva svolto di giorno e di notte, durante tutte le stagioni, anche se ovviamente i guadagni maggiori si ottenevano in autunno e inverno...! Il grido tipico dell'ambulante era semplicemente "Peracottaro", ma Giggi Zanazzo, nel 1907, ricorda anche, come frase tipica "So' canniti le pere cotte bone" (canniti=canditi), oppure "Ce l'avemo messo er zucchero, le perecotte bone calle calle, per un sòrdo calle!". Il perchè poi la tradizione abbia legato la figura di questo professionista a quella di un cialtrone incompetente, non è dato saperlo... ma possiamo immaginare che qualcuno abbia acquistato delle pere cotte non troppo buone...!

Pizza dolce di Pasqua

Dal momento che la Pasqua si sta avvicinando, vediamo di non farci distrarre da questioni quali formazione del Governo ed elezione papale, e affrontiamo temi seri: la pizza dolce di Pasqua! Una volta la preparazione di questa prelibatezza occupava le donne per tutto il Venerdì Santo. Si preparavano numerose pizze, per la propria famiglia, per i parenti e per gli amici, ed esse dovevano essere pronte per la benedizione del prete, il quale nel giorno di Pasqua, dopo che venivano "sciorte le campane" (cioè quando le campane riprendevano a suonare dopo due giorni di silenzio, annunciando così la resurrezione di Cristo) era solito recarsi di casa in casa per portare parole di pace ai fedeli.

Se mi è concessa una breve divagazione, vorrei anche ricordare (non riesco a farne a meno!) che a Roma "Scioje le campane" viene usato anche col significato di rivelare tutto quello di cui si è a conoscenza, parlare liberamente, vuotare il sacco.

Ma arriviamo finalmente alla vera protagonista del post. Si tratta di un dolce tipico di tutta l'Italia centrale e che sopravvive in un numero di varianti pressoché infinito. Molte versioni prevedono l'uso di vino o liquore (alchermes o altro a piacere), di aromi di vario genere (i semi di anice sembrano piuttosto diffusi!), o l'uso di latte o olio nell'impasto. Sono tutte ricette valide, che seguono tradizioni locali e gusto personale e che ognuno può arricchire a piacere. Qui ne viene proposta una versione molto semplice, che tra l'altro, in nome della semplificazione, visto che si tratta di una ricetta non difficile, ma laboriosa, utilizza il lievito di birra al posto del tradizionale lievito-madre. 
Vi serviranno:
500 g di farina 0 (che potrete anche mescolare a farina manitoba, ottima per tutti i lievitati, ma estranea alla nostra tradizione); 30 g di lievito di birra (potete usarne meno, ma dovrete allungare ulteriormente i tempi di lievitazione... in compenso ci guadagnerete in leggerezza e digeribilità!); 150 g di zucchero; 50 g di strutto; 50 g di burro; 6 uova; 100 ml di acqua (o latte); la scorza grattugiata di mezzo limone e di mezza arancia; 1-2 cucchiai di cannella in polvere; cubetti di scorza di arancia candita (a piacere); sale (1 cucchiaino).
Si inizia preparando il cosiddetto lievitino: in una ciotola sciogliete il lievito nell'acqua (o latte) a temperatura ambiente o appena tiepida. Dopo qualche minuto aggiungete circa 100 g di farina e impastate. Coprite con un panno e lasciate lievitare al riparo da correnti d'aria (per esempio dentro il forno spento). Aspettate che l'impasto cresca fino almeno a raddoppiare il suo volume. Tradizionalmente il lievitino si impastava la mattina e si lasciava lievitare fino a sera. In questo caso, potete tranquillamente diminuire la quantità di lievito. Una volta raddoppiato (almeno due ore ci vogliono...), aggiungete 5 uova (quindi un uovo tenetelo da parte!), lo zucchero (se avete già sbattuto insieme uova e zucchero è ancora meglio, ma non è indispensabile), lo strutto e il burro, la farina rimasta e la cannella. Aggiungete anche il sale. Impastate a lungo, lavorando, se possibile, con le mani fredde. La consistenza finale dovrà essere piuttosto morbida. Se necessario unite altra acqua. I canditi, se volete inserirli, andranno incorporati quando avrete quasi finito di impastare. 
Se volete seguire la versione breve, a questo punto versate il composto in una teglia alta e svasata, ben imburrata e infarinata, oppure in uno stampo di carta per il panettone, riempendoli solo fino a un terzo della loro altezza. Aspettate che lieviti ancora, per circa 2 ore. sbattete l'ultimo uovo rimasto e spennellate la superficie del dolce. 
Nella versione lunga invece (cioè, ancora più lunga...!), l'impasto andrà lasciato lievitare ancora tutta la notte (o comunque, in base a come vi siete organizzati con i tempi, almeno 6 ore). Quindi dovrete procedere a un ulteriore rimpasto del composto, che poi andrà inserito nello stampo e lasciato lievitare ancora un paio d'ore, e comunque fino al raddoppio del suo volume.
La cottura avviene nel forno già caldo a 190 gradi, nel quale avrete l'accortezza di creare del vapore mettendo un pentolino pieno d'acqua appoggiato sul fondo: questo vi permetterà di evitare che si formi una crosta troppo dura sulla superficie della pizza e la lascerà morbida all'interno. Lasciate cuocere per 40 minuti SENZA APRIRE IL FORNO. La superficie diventerà scura, ma lasciate il forno chiuso! È l'effetto della cannella e una caratteristica del dolce. Se aprite il forno, comprometterete la lievitazione. Trascorsi quaranta minuti, potete procedere alla prova-stecchino per controllare la cottura interna. Se dovesse servire qualche minuto in più, per evitare di continuare a scurire la superficie della pizza di Pasqua, potete coprirla con un foglio di carta-alluminio.
Un ultimo consiglio prima di augurarvi buon appetito: se volete aggiungere gli aromi e qualche liquore/vino, ricordatevi di mettere gli aromi a bagno nel liquore almeno un'ora prima di aggiungerli all'impasto.
Buona Pasqua a tutti!

Fora er cortello!

A Roma i bulli erano soliti sfidarsi in duelli all'arma bianca, cioè al coltello, detto anche "tajino" (da taja'=tagliare) o "cerino". I pretesti e le motivazioni per un duello erano quasi infiniti, molti dei quali anche futili, ai nostri occhi: ma i bulli seguivano un complicatissimo codice d'onore che imponeva loro di affrontare sempre chiunque, sempre secondo le regole del codice, li offendesse. La modalità della sfida era rigidamente codificata e doveva rispettare il ferreo cerimoniale. L'arma, come si diceva, era rigorosamente il coltello, perché la pistola , chiamata infatti con disprezzo "cacafóco" era considerata poco onorevole. Il coltello, oltre ad essere pratico da portare e da nascondere, era visto un po' alla stregua della spada usata dagli aristocratici. Con le parole "Fora er cortello" la sfida era lanciata, e si era pronti a riscattarsi dell'onta subita: un'occhiataccia, un gesto provocatorio, una parola fuori posto, una spinta, il vino versato "alla traditora", cioè tenendo la bottiglia con il dorso della mano rivolto verso il basso... Né lo sfidante, né lo sfidato si sarebbero tirati indietro, pena il disonore perenne! 

E a Roma, ovviamente, non poteva non esistere anche una scuola di coltello! Si trovava in via della Palombella, dietro il Pantheon ed aveva il singolare nome di "Scuola della Cicciata". Infatti le lame delle armi venivano avvolte quasi completamente in uno spago (la sicura), lasciando scoperta solo la punta, in modo tale che durante le esercitazioni si potesse colpire solo la "ciccia" dell'avversario!

Che hai preso le brugne de Scesanelli?

Con l'ironia tipica dei Romani, questa frase dall'apparenza oscura, nasconde un semplice significato derivante da una... ehmmm... sottile metafora.
Un tempo a Roma esisteva un famoso farmacista, tale dott. Cesanelli, che aveva la sua bottega proprio sul Corso, vicino Palazzo Chigi. In particolare, erano conosciutissime le sue "brugne", ossia prugne, trattate con polvere medicamentosa e dalle indiscusse proprietà lassative. L'appellativo di "brugne de Scesanelli", passó ovviamente ad indicare qualsiasi cosa avesse le stesse proprietà, e fin qui nulla di originale. Ma dal suo ampio uso in senso figurato, risultato di una spregiudicata capacità di astrazione, le brugne del farmacista entrarono a far parte di questo particolarissimo modo di dire ("che hai preso le brugne de Scesanelli?") con cui, in modo forse poco delicato, si apostrofava chi andava visibilmente di fretta! Evidentemente quel pizzico di distacco e di sano menefreghismo che noi Romani proviamo nei confronti delle preoccupazioni e degli affanni relativi alla vita di tutti i giorni, fanno sí che ci sia solo un motivo plausibile perché qualcuno si affretti: dover correre in bagno!!