saltimbocca alla romana

Nonostante qualcuno metta in dubbio che l'origine del piatto sia romana al 100%, l'aver accompagnato generazioni e generazioni di Romani a tavola, nei pranzi domenicali o durante la settimana, in casa o in trattoria, fa rientrare sicuramente i gloriosi saltimbocca nell'elenco dei piatti tradizionali della Capitale! La preparazione è rapida e semplicissima, ma il risultato è degno dei migliori gourmet!
Prendiamo delle fettine di vitello non troppo grandi e piuttosto sottili. Battiamole per rendere la carne più tenera e, una volta spianate, disponiamoci sopra una fettina di prosciutto e una bella foglia di salvia lavata e asciugata. Il prosciutto non deve essere eccessivamente sottile: in caso mettetelo doppio. Fermiamo il tutto con uno stuzzicadenti lasciando però la fettina distesa (non va creato un involtino. Qualcuno lo fa, ma... orrore!!!). Sciogliere in padella una noce di burro e disporre quindi le fettine a cuocere a fuoco vivace, iniziando dal lato con il prosciutto e facendo bene attenzione che non cuocia troppo: il prosciutto tende ad avvizzire rapidamente! Quindi giriamo e continuiamo la cottura, aggiungendo un pizzico di sale (la quantità dipende dal tipo di prosciutto usato. Non aggiungetelo prima della cottura, altrimenti la carne si indurisce!) e una macinata di pepe. Togliere la carne dalla padella adagiandola su un piatto da portata. Versare nella padella mezzo bicchiere di vino bianco secco (ok, nella ricetta originale si usa un po' d'acqua... ma così è più gustoso!) e si fa evaporare staccando il fondo di cottura con un cucchiaio di legno (oggi con le padelle antiaderenti non avremo esattamente il risultato di una volta...!). Si aggiunge a questo punto un altro pezzetto di burro, facendolo sciogliere. La salsetta così formata andrà ovviamente a ricoprire le nostre gustose fettine, che... ci salteranno in bocca senza troppi complimenti! Buon appetito...

pasta e broccoli alla romana

Una ricetta tipica romana è quella di PASTA E BROCCOLI, fatta rigorosamente con il broccolo romanesco, che è quello con i fiori a punta, di colore verde chiaro.
Servono 50 g di prosciutto crudo (anche la parte grassa, non iniziate a fare gli schizzinosi!), da fare a pezzettini e da unire a due spicchi d'aglio in un bel soffrittino (con olio, anche se una volta, perché lo sappiate, si usava lo strutto...). Appena l'aglio prende il minimo colore, toglietelo subito. Quindi unite i fiori del broccolo lavati, asciugati e tagliati a pezzetti, facendo insaporire per qualche minuto. Ora si aggiungono 30g di passata di pomodoro e si aggiusta di sale e pepe. Ci si potrebbe fermare qui, ma a Roma amiamo i sapori decisi... quindi la tradizione prevede anche l'aggiunta di 150g di cotiche già cotte e tagliate a listarelle. Si cuoce il tutto finché il broccolo non è pronto. Intanto si cuoce la pasta, che andrà scolata al dente e condita con il sugo e una bella spolverata di pecorino.
Nella ricetta originale, la pasta viene cotta usando il brodo, sgrassato, in cui erano state lessate le cotiche. Decidete voi...!